Weltweit: Bratkartoffeln mit einem spezifischen Gewicht unter 1.070 entsprechen nicht den Industriestandards

Verarbeiter kaufen Kartoffeln wegen ihres Feststoffgehalts, nicht wegen ihres Wassergehalts. Die Dichte ist die Standardmethode zur Messung dieser Feststoffe. Bratkartoffeln mit einer Dichte unter 1.070 entsprechen laut der Idaho Potato Commission nicht den Industriestandards. Hochwertige Kartoffeln Russet Burbank Kartoffeln haben einen Wert von etwa 1.080.

Kartoffeln bestehen laut der Washington State University Extension zu 75–80 % aus Wasser. Ein Leitfaden der University of Idaho gibt einen Wert von 75–85 % an. Stärke macht 80–85 % der Trockenmasse aus.

Warum Feststoffe für Prozessoren wichtig sind

Laut dem Leitfaden des US-Bundesstaates Washington nehmen Kartoffeln mit hohem Gewichtsanteil beim Frittieren weniger Öl auf. Außerdem ergibt sich aus einem Pfund Rohkartoffeln eine höhere Ausbeute. Gebacken oder frittiert sind sie mehliger und haben eine intensivere Farbe. Kartoffeln mit niedrigem Gewichtsanteil nehmen mehr Öl auf.

Der Wertunterschied kann beträchtlich sein. Der Leitfaden der Universität Idaho führt ein Rechenbeispiel mit 0.10 $ pro Pfund Trockenmasse an. Demnach sind Kartoffeln mit 15 % Trockenmasse 1.50 $ pro Zentner wert. Kartoffeln mit 25 % Trockenmasse kosten 2.50 $ pro Zentner.

Wie zu messen

In der Chipsindustrie wird häufig ein Hydrometer verwendet. Acht Pfund Knollen kommen in einen kalibrierten Edelstahlkorb. Die Tiefkühlfritesindustrie bevorzugt das Wiegen der Knollen in Luft und in Wasser. Das spezifische Gewicht entspricht dem Gewicht in Luft geteilt durch die Differenz der beiden Gewichte.

Für genaue Messwerte sind Details entscheidend. Wasser und Knollen sollten 10 °C (50 °F) warm sein, andernfalls müssen die Messwerte korrigiert werden. Feuchte Knollen weisen einen um etwa 0.001 Einheiten höheren Messwert auf als trockene. Luftblasen verringern den Messwert. Größere Knollen haben in der Regel eine höhere Dichte, daher müssen die Proben repräsentativ sein.

Der Trockenmassegehalt kann auch direkt gemessen werden. Die Universität Idaho empfiehlt eine Probe von 50–100 Gramm, die aus fünf repräsentativen Kartoffeln gewonnen wird. In der Mikrowelle trocknet sie in 3–10 Minuten. Ein Dörrgerät benötigt 3–8 Stunden.

Für eine schnelle Überprüfung benötigt man lediglich Salz und Wasser. Laut der Idaho Potato Commission ergibt eine Tasse Salz in 9.5 Tassen Wasser eine Lösung mit einem pH-Wert von etwa 1.080.

Was hebt und senkt Feststoffe?

Laut dem Leitfaden des US-Bundesstaates Washington ist die Dichte am höchsten, wenn die Temperaturen konstant zwischen 20 und 26 °C liegen. Gleichmäßige Bodenfeuchtigkeit und gesundes Laub tragen ebenfalls dazu bei. Trockenheit, ein Überschuss an Stickstoff und eine hohe Kaliumdüngung senken die Dichte. Auch Laubschäden durch Krankheiten, Insekten oder Frost verringern sie. Bei Lagerung über 9 °C wird die Stärke durch Atmung abgebaut.

Warum es wichtig ist

Das spezifische Gewicht entscheidet darüber, ob eine Charge den Verarbeitungsanforderungen entspricht. Chargen unter 1.070 erfüllen nicht die Standards der Frittierindustrie. Erzeuger, die vor der Ernte Proben testen, wissen, was sie liefern.

Viele der Einflussfaktoren liegen in der Hand des Landwirts. Stickstoff, Kalium, Bewässerung und Blattschutz beeinflussen das Endergebnis.

Foto: Handgeschnittene Pommes frites in Rotterdam, Niederlande (illustrativ). Donald Trung Quoc Don / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0