Weltweit: Pommes-Kartoffeln müssen bei über 6 °C gelagert werden, um den EU-Grenzwert von 750 µg/kg Acrylamid einzuhalten.
Die EU-Vorschriften schreiben vor, dass Verarbeitungskartoffeln über 6 °C gelagert werden müssen. US-amerikanische Richtlinien und eine kenianische Studie aus dem Jahr 2024 zeigen, wie wärmere Lagerung und Aufbereitung den Gehalt an reduzierenden Zuckern verringern und die Chips leichter machen.
Während sich die Kartoffellager auf der Nordhalbkugel füllen, stehen die Verarbeiter vor einer altbekannten Frage: Wie kalt dürfen Kartoffelchips und Pommes frites gelagert werden, ohne dass es zu Zuckerproblemen kommt? Vorschriften und Forschungsergebnisse liefern klare Zahlen. Die Acrylamid-Verordnung der Europäischen Union, Verordnung (EU) 2017/2158 der KommissionLaut der Richtlinie müssen Kartoffeln für diese Produkte bei einer sortengerechten Temperatur über 6 °C gelagert werden. Sie legt Richtwerte von 750 µg/kg für Kartoffelchips und 500 µg/kg für verzehrfertige Pommes frites fest.
Kaltlagerung führt zu Kältesüßung. Stärke wandelt sich in Glukose und Fruktose um. Diese reduzierenden Zucker reagieren beim Frittieren mit der Aminosäure Asparagin und bilden Acrylamid. Sie führen außerdem zu einer dunkleren Färbung des Produkts. Die US-amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (FDA) Leitfaden zu AcrylamidDie im März 2016 veröffentlichte Richtlinie empfiehlt für die Langzeitlagerung Temperaturen über 6 °C (43 °F). Sie weist darauf hin, dass einige Richtlinien für die Herstellung von Pommes-Frites-Kartoffeln Temperaturen von mindestens 10 °C (50 °F) und für die Verarbeitung zu Pommes frites 8–10 °C (47–50 °F) empfehlen.
Das FDA-Dokument zitiert außerdem einen Zielwert der Universität Idaho: weniger als 0.35 mg/g Frischgewicht an Glukose in Kartoffelchips und weniger als 1.2 mg/g in Pommes frites. Die EU-Verordnung verpflichtet Verarbeiter, in Lieferverträgen einen maximalen Gehalt an reduzierenden Zuckern festzulegen. Liegt der Wert einer Charge über diesem Grenzwert, darf sie nur unter Einhaltung zusätzlicher Sicherheitsmaßnahmen verwendet werden.
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Rekonditionierung: Wie sehr sie hilft
Bereits gekühlte Kartoffeln können bei wärmeren Temperaturen nachgekühlt werden. Die FDA empfiehlt Temperaturen um 16 °C (60 °F). Sie warnt jedoch davor, dass eine Kälteverzuckerung nach längerer Lagerung nur schwer rückgängig zu machen ist.
A Studie aus dem Jahr 2024 in der Fachzeitschrift FoodsForscher der Jomo Kenyatta University of Agriculture and Technology in Kenia untersuchten diesen Effekt. Drei Sorten (Shangi, Unica und Dutch Robjin) wurden 30 Tage lang bei 4 °C gelagert und anschließend 9 Tage lang bei 22 ± 3 °C rekonditioniert. Der Glukosegehalt sank um 49.5–54.1 % und der Fruktosegehalt um 38.2–57.5 %. Die Helligkeit (L*-Wert) von Chips stieg um 34.0–55.8 % und die von Pommes frites um 24.2–28.8 %. Die Autoren geben kritische Glukosewerte von 8–14 mg/100 g für Chips und 12–22 mg/100 g für Pommes frites an.
Warum es wichtig ist
Die Auffrischung ist eine Notfallmaßnahme, keine dauerhafte Lagerstrategie. Kenianische Studien zeigen deutliche Zuwächse nach kurzer Kälteperiode, die FDA warnt jedoch, dass der Effekt nach längerer Kühllagerung schwächer ausfällt. In wärmeren Geschäften sind zudem weitere Maßnahmen zur Keimkontrolle erforderlich, daher müssen die Filialleiter Zuckerkontrolle und Keimhemmung in Einklang bringen.
Für Erzeuger mit Verarbeitungsverträgen sind die praktischen Schritte einfach: Sortenkenntnis, Einhaltung der vertraglich vereinbarten Lagertemperatur, Prüfung der Frittierfarbe und des Zuckergehalts vor der Auslieferung sowie Dokumentation der Ergebnisse. Verarbeiter können diese Tests nutzen, um die vertraglichen Grenzwerte einzuhalten und die EU-Richtwerte nicht zu überschreiten.
Foto: Kartoffelchips (illustrativ). Gaurav Dhwaj Khadka / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
