PEF verspricht einfachere Verarbeitung

Von einfacherem Schneiden und Acrylamid-Minderung bis hin zu geringerer Ölaufnahme und knusprigeren Chips bietet die Behandlung mit gepulstem elektrischem Feld eine Vielzahl von Vorteilen. findet
Michelle Knoten

ELECTROPORATION bohrt mit einem gepulsten elektrischen Feld (PEF) winzige Poren in die Zellmembranen von Rohkost, was zu vielfältigen Vorteilen führt – sowohl bei der Verarbeitung als auch in den Endprodukten.

Zum Beispiel ist die Fähigkeit von PEF, Acrylamid in Kartoffelchips zu minimieren, ein Vorteil, der maßgeblich dazu beigetragen hat, die Aufnahme zu fördern. europäisch Snack Hersteller sind verpflichtet, alles in ihrer Macht Stehende zu tun, um den Acrylamidgehalt in ihren Produkten gemäß dem ALARA-Prinzip (so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar) zu reduzieren. Einfach ausgedrückt, ermöglichen die mikroskopischen Löcher, die PEF-Stanzungen in Zellmembranen ermöglichen, dass reduzierende Zucker beim Waschen ausgewaschen werden, sodass sie beim Kochen nicht in Acrylamid umgewandelt werden können. Dies reduziert die Notwendigkeit, Kartoffelscheiben in heißem Wasser zu blanchieren, um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen.

„Durch die Verwendung von PEF können Sie das Blanchieren des Produkts beim Suchen reduzieren oder vermeiden bietet PEF in Form seiner E-FLO-Systeme an. „Durch die ausschließliche Verwendung einer kalten Scheibenwäsche werden insgesamt Energie eingespart und die Verarbeitungskosten gesenkt. In Tests konnten wir eine Reduzierung des Acrylamidgehalts von gelagerten Kartoffeln um 57 % erreichen, was ein Worst-Case-Szenario ist.“

PORÖSE MEMBRANEN

Durch das Stanzen von Löchern in die Membranen können auch andere Materialien die Zellwände passieren. Wasser ist am offensichtlichsten und bietet zahlreiche Verarbeitungsvorteile, indem es das Pflanzenmaterial weicher macht, wie Stefan Tépfl, Geschäftsführer bei ELEA, erklärt:
„Der sichtbarste Effekt nach der PEF-Anwendung ist das Austreten von Wasser aus den Zellen, was den Turgordruck reduziert und zu einem insgesamt weicheren und einfacheren Ergebnis führt
Rohmaterial zu schneiden. Dies ermöglicht eine einfachere Verarbeitung von Feldfrüchten oder harten Rohstoffen wie Süßkartoffeln und trägt dazu bei, die natürlich vorkommende Variabilität innerhalb des Rohstoffs auszugleichen.“

Leichteres Schneiden bedeutet natürlich weniger Verschleiß an den Schneidmessern, was zu längeren Wartungsintervallen führt. Um eine genaue Zahl zur Verbesserung der Standzeit des Schneidmessers zu nennen, schlägt Mark de Boevere, Geschäftsführer von Pulsemaster, vor, dass im Durchschnitt 40 % weniger Schneidkraft benötigt wird und
eine erhöhte Messerstandzeit von bis zu 60 % ist zu erwarten.

„Die Behandlung führt zu einer glatteren Schnittfläche und einem geringeren Verschleiß der Schneidmesser, was die Messerwartungsintervalle verkürzt“, bestätigt Tépfl.

Weniger offensichtlich bietet die Herstellung von „biederem“ Gemüse auch einige zusätzliche Vorteile.

„Da Pflanzengewebe nach PEF besser schneiden und weniger Brüche oder Risse aufweisen, ermöglicht der reduzierte Turgordruck kompliziertere Schnitte wie tiefe Rippen, Waffeln oder Gitter“, sagt Topfl.

Fawcett merkt auch an, dass einfacheres Schneiden hilft, die Gesamtausbeute zu verbessern: „Das liegt daran, dass Sie einen besseren Schnitt mit weniger Oberflächenstärke erhalten, die ansonsten im Prozess verloren gehen würde. Und weil Sie ein flexibleres Produkt haben, bevor es gebraten wird, ist es weniger anfällig für Bruch, sodass weniger Krümel entstehen.“

Leichteres Schneiden kann sogar den Fettgehalt der fertigen Produkte reduzieren, weil die Schnittfläche glatter ist, wie Tépfl erklärt: „Verbessertes Schneiden bewirkt weniger
Risse in der Produktoberfläche. Dies sind die Pfade für das Öl, das beim anschließenden Frittieren eindringt. Insbesondere Öl, das in diese Kapillaren eindringt, ist auch schwer zu
entfernen – auch mit Entfettungsgerät. Eine reduzierte mechanische Gewebeschädigung nach PEF führt zu einer Reduzierung der Fettaufnahme um 10 % unter typischen Produkt- und Bratbedingungen.“

Auch die Stärkeverteilung wird durch die PEF-Behandlung beeinflusst, was sich auf die Qualität des Endprodukts auswirkt. „Das E-FLO erhöht die in der Kartoffel zurückgehaltene Stärkemenge, was dazu beiträgt, dem Chip den entscheidenden Biss zu verleihen“, sagt Fawcett.

ALTERNATIVE PRODUKTE

Während ein Großteil der Entwicklung bei Snackherstellern auf der Verwendung von PEF bei Kartoffeln für Chips lag, ist es auch hilfreich für Snacks auf der Basis anderer Gemüsesorten. Veggie-Chips sind nach wie vor relativ spezialisiert, werden aber laut de Boevere immer beliebter: „Der Markt für unsere PEF-Systeme wächst rasant. Heute wird PEF in der Kartoffelindustrie häufig zur Herstellung von Chips, Pommes Frites und Kartoffelspezialitäten wie Rösti oder Tator Tots verwendet. Der Anstieg der „Better-for-you“-Produkte trägt definitiv dazu bei, den Absatz unserer Pulsemaster PEF-Systeme zu steigern.“

Als besonders spannende Perspektive hebt er das Potenzial von Gemüsesnacks hervor, die durch Dehydrieren und Trocknen statt durch Frittieren entstehen: „Dehydriert“
Gemüsesnacks sind immer noch eine Nische, wachsen aber. Eine PEF-Behandlung vor dem Trocknen führt zu einem 20% schnelleren Trocknungsprozess und einer verbesserten Qualität des getrockneten
Produkte, die mit frisch konkurrieren. Der PEF von Pulsemaster ermöglicht eine Hochgeschwindigkeits-Trocknung bei niedriger Temperatur über oder unter dem Gefrierpunkt bei gleichzeitiger Erhaltung des Nährwerts,
Bioaktivität, Geschmack, Farbe und Textur besser als bei bestehenden klassischen Methoden ohne PEF.

Quelle: https://library.myebook.com