Forschungsstudien E. coli bei der Verarbeitung von Blattgemüse

Laufende Forschungen an der Michigan State University (MSU) könnten einen großen Einfluss auf die Art und Weise haben, wie Blattgemüse in den Vereinigten Staaten verarbeitet wird.

Das geht aus einem Bericht hervor, den Elliot Ryser im März dem Michigan Gemüserat vorlegte. Ryser ist Professor am Department of Food Science and Human Nutrition der MSU. Er und seine Kollegen arbeiten an einem Systemansatz, um die mit frischem und frisch geschnittenem Blattgemüse verbundenen Gefahren durch E. coli O157:H7 zu minimieren.

Dem Bericht zufolge verfolgt die Forschung vier Hauptziele: 1) Die quantitative Übertragung von E. coli zwischen Blattgemüse während der Verarbeitungsvorgänge zu bewerten. 2) Bewertung der Wirksamkeit von Interventionsstrategien zur Verbesserung der Sicherheit und Haltbarkeit von frisch geschnittenem Blattgemüse, das mit E. coli kontaminiert ist. 3) Entwicklung eines mathematischen Risikomodells für die Kontamination mit E. coli im Zusammenhang mit der Produktion und dem Verkauf von Blattgemüse. 4) Verbreitung von Forschungsergebnissen und potenziellen Managementstrategien durch Treffen von Ausschüssen und regionalen Interessengruppen.

Zur Zielgruppe der Studie gehören dem Bericht zufolge Blattgemüseanbauer, Verarbeiter, Einzelhändler, Ausrüstungslieferanten, staatliche Regulierungsbehörden und Industrieverbände.

Um das erste Ziel zu erreichen, inokulierten die Forscher Blattgemüse mit E. coli und ließen es durch eine simulierte Verarbeitungslinie laufen, um herauszufinden, wie viel E. coli während der Verarbeitung auf die Ausrüstung übertragen würde.

Die Forscher fanden heraus, dass bei der Verarbeitung von Blattgrün 83 bis 97 Prozent des E. coli-Inokulums in das Waschwasser übergingen. Dem Bericht zufolge waren die E. coli-Populationen nach der Verarbeitung auf dem Schredder und dem Förderband am höchsten, gefolgt vom Gerinnetank und dem Rütteltisch.

„Es ist sehr schwer, E. coli loszuwerden, wenn es erst einmal in die Verarbeitungslinie gelangt ist“, sagte Ryser.

Die Forscher untersuchten auch die Übertragung von E. coli von der Verarbeitungsausrüstung auf das Produkt. Es ist völlig klar, dass die Bakterien während der Verarbeitung auf Geräten verbleiben und anschließend große Mengen zuvor nicht kontaminierter, frisch geschnittener Blattgemüse kontaminieren können, heißt es in dem Bericht.

Um das zweite Ziel zu erreichen, untersuchen die Forscher die Wirkung von Röntgenstrahlung auf E. coli. Dem Bericht zufolge hat die FDA im vergangenen Jahr eine Regelung veröffentlicht, die den Einsatz von Bestrahlung zur Pasteurisierung von Eisbergsalat und Spinat erlaubt. Die neue Regelung gibt der Industrie die Möglichkeit, Bestrahlungstechnologien einzuführen, die E. coli inaktivieren können, ohne die Qualitätsmerkmale zu beeinträchtigen.

Die Forscher hätten mit Rayfresh Foods – einem in Ann Arbor, Michigan ansässigen Unternehmen – an den Röntgenstudien zusammengearbeitet, sagte Ryser.

Die Forschung ist noch lange nicht abgeschlossen, aber dem Bericht zufolge „hat die Röntgenbestrahlung mehrere entscheidende Vorteile, darunter eine höhere Wirksamkeit gegen bakterielle, durch Lebensmittel übertragene Krankheitserreger, ohne die Produktqualität zu beeinträchtigen, und die Möglichkeit, sie problemlos in kommerziellen Einrichtungen zur kontinuierlichen In- Linienverarbeitung.“

Für das dritte Ziel wurde in Excel ein probabilistisches Modell erstellt, um die Kreuzkontamination mit E. coli zu berücksichtigen, wenn kontaminierter Salat in die Verarbeitungslinie gelangt, heißt es in dem Bericht. Die mit dem Modell erzielten Ergebnisse „deuten darauf hin, dass die meisten Probenahmepläne E. coli O157:H7 während der Produktion nicht effektiv nachweisen können.“ Daher wird in Ermangelung eines Schritts zur Abtötung von E. coli die sorgfältige Anwendung von Desinfektionsmitteln auf die Ausrüstung und das Waschwasser empfohlen, um Kreuzkontaminationen während der Verarbeitung zu reduzieren.“

Und schließlich wurden zur Erfüllung des vierten Ziels vorläufige Forschungsdaten auf einer Sitzung des Lenkungsausschusses im vergangenen August in Columbus, Ohio, im Zusammenhang mit der Jahrestagung der International Association for geteilt Essen - Food Schutz. Die Daten wurden auch auf der Sitzung des Michigan Gemüserates im März ausgetauscht.