PASTEURISIERUNG - ES GEHT ZUERST UM SICHERHEIT

Verbesserte Haltbarkeit von Lebensmitteln produkte ist unerlässlich – nicht nur zur Zufriedenheit des Kunden, sondern auch zur Gewährleistung von Qualität und Sicherheit.
Andre Erasmus untersucht genauer, wie dies in der Blanchier-/Pasteurisierungsphase der Kartoffelverarbeitung funktioniert.

Wir alle wissen, dass der Prozess der Pasteurisierung oder Blanchierung, was die gebräuchlichere Bezeichnung für feste Lebensmittel ist, häufig zur mikrobiellen Kontrolle und Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt wird.

Alles begann mit Louis Pasteur im Jahr 1864, der herausfand, dass das Erhitzen von Bier und Wein ausreichte, um die meisten Bakterien abzutöten, die den Verderb verursachten.

Einhundertfünfzig Jahre später wird dieses Verfahren, das heute seinen Namen trägt, häufig eingesetzt, um die Zahl lebensfähiger Krankheitserreger so zu reduzieren, dass sie wahrscheinlich keine Krankheiten mehr verursachen – solange die Lebensmittel vor ihrem Verfallsdatum verzehrt werden. 

Dies ist nicht dasselbe wie eine Sterilisation, bei der alle Mikroorganismen bei hohen Temperaturen abgetötet werden.

Die zur Zerstörung von Mikroorganismen und Lebensmittelenzymen erforderliche Hitzemenge reicht aus, um negative Auswirkungen auf andere Eigenschaften von Lebensmitteln zu haben. Daher sollte in der Praxis eine möglichst geringe Wärmebehandlung zum Einsatz kommen, die Freiheit von Krankheitserregern und Giftstoffen sowie die gewünschte Haltbarkeit gewährleistet; Diese Ziele bestimmen die Wahl der Wärmebehandlung.

Durch das Blanchieren wird außerdem überschüssiger Zucker aus den Kartoffelscheiben entfernt, sodass diese beim Frittieren nicht braun werden. Darüber hinaus trägt längeres Blanchieren auch dazu bei, die Bildung von Acrylamid zu reduzieren. Nach dem Blanchieren wird das Produkt abgekühlt und versiegelt oder für den späteren Verzehr schnell eingefroren.

Hier ist eine Zusammenfassung der Pasteurisierung – aber es ist nicht immer so einfach, wie es sich anhört …

Beim Pasteurisierungs- oder Blanchierungsprozess werden relativ milde thermische Behandlungen eingesetzt, um die gewünschten Ergebnisse durch eine Verbesserung der Stabilität des Produkts während der Lagerung zu erzielen. Dies ist ein wesentlicher Schritt in der Kartoffelverarbeitung, der eine effiziente Wärmeübertragung schnell genug gewährleisten muss, um die Nährstoffretention, den Geschmack und das Aussehen zu verbessern.

Werfen wir nun einen Blick auf einige der Unternehmen, die führend in der Pasteurisierungstechnologie sind.

Das niederländische Unternehmen Aviko, one of the four largest potato processors in the world, naturally needs the pasteurization process to be bacteria-free, to ensure its product is top-class when it hits the shelves. With some 50 different potato-based products in its line-up, safety and quality are paramount.

Aviko’s steam-cooking technology has been fine-tuned to preserve all the valuable vitamins in the company’s Steamfresh potato range. Steamfresh potato products have a 100 per cent pure potato flavor, just like freshly cooked potatoes. This is obtained through steam technology, which results in maximum quality and consistency without seasonal variations.

Ebenso ist Lutosa ein belgisches Unternehmen, das mit modernster Ausrüstung eine breite Produktpalette unter Einhaltung höchster Hygiene- und Qualitätsstandards verarbeitet. 

Durch die Verwendung der Sava-Kartoffelsorte behalten die pasteurisierten Kartoffeln von Lutosa fast den gesamten Geschmack und die Nährstoffqualität, die sie vor der Verarbeitung hatten, und dies wird ohne Konservierungsstoffe oder Zusatzstoffe erreicht, sodass die natürlichen Vorteile von Mineralien, Ballaststoffen und Vitaminen erhalten bleiben.

Lutosa, as well as other potato processing giants such as McCain, Lamb Weston, ConAgra, Farm Frites, JR Simplot and others, is dependent on the equipment it has in its plants for the quality and consumer safety of its products.