Weltweit: Was eine gute Kartoffelsorte für Chips ausmacht – von 20–25 % Trockenmasse bis hin zu niedrigem Zuckergehalt

Nur wenige Kartoffelsorten beliefern den Großteil der Kartoffelchips-Industrie. Der Grund dafür sind die begrenzten Qualitätsanforderungen. Eine Kartoffel für die Chipsherstellung muss einen hohen Feststoffgehalt, einen sehr niedrigen Zuckergehalt und eine gute Lagerfähigkeit aufweisen.

Trockenmasse und spezifisches Gewicht

Kartoffelchips-Hersteller benötigen dichte Knollen. Laut PotatoPro liegt das typische Ziel bei 20–25 % Trockenmasse. Dies entspricht einer Dichte von über 1.080. Eine Studie aus dem Jahr 2019, veröffentlicht in der Fachzeitschrift Foods, erklärt den Grund dafür. Ein höherer Trockenmassegehalt führt zu mehr Chips pro Tonne und geringerer Ölaufnahme.

In dieser Studie testeten Wayumba und Kollegen 21 Zuchtklone. Der Trockenmassegehalt lag zwischen 18.4 % und 25.1 %. Das spezifische Gewicht lag zwischen 1.079 und 1.096.

Niedrige reduzierende Zucker

Glukose und Fruktose verursachen die Bräunung in der Fritteuse. Bei derselben Reaktion entsteht Acrylamid. PotatoPro empfiehlt einen Zielwert für reduzierende Zucker von unter 0.1 % des Frischgewichts, idealerweise unter 0.05 %. Die Farbe von Pommes frites wird häufig auf einer Skala von 1 bis 5 bewertet, wobei 1 für hell und 5 für dunkel steht.

Lagerung ohne Süßung

Dies ist die schwierigste Eigenschaft. Die meisten Sorten wandeln Stärke bei Kältelagerung in Zucker um. Eine Studie von Foods weist darauf hin, dass Kartoffeln für die Chipsherstellung bei etwa 8–12 °C gelagert werden, um dies zu vermeiden. Kaltlagerung bei 4 °C führt bei den meisten Sorten zu einer Süßung durch niedrige Temperaturen.

Wärmere Lager benötigen jedoch eine Keimkontrolle. Seit dem Verbot von Chlorpropham in der EU ist diese Kontrolle schwieriger und kostspieliger geworden. Eine Kartoffelsorte, die nach kühlerer Lagerung helle Chips ergibt, spart Energie und reduziert den Bedarf an Keimhemmern.

Feldspannungen zählen ebenfalls.

Manche Sorten reagieren empfindlich auf Hitze. Der Stielansatzfehler hinterlässt dunkle Flecken auf den Kartoffelchips am Stielende. Paul Bethke vom US-Landwirtschaftsministerium (USDA) und der Universität von Wisconsin erklärte 2019 gegenüber Spud Smart, dass warme Nächte ein Hauptauslöser seien. Laut Bethke reagieren die Sorten Snowden und Atlantic sind anfällig, während Lamoka und Manistee sind toleranter.

Zu den für Kartoffelchips weit verbreiteten Sorten gehören: Atlantic, Lamoka, Lady Rosetta, Snowden.

Warum es wichtig ist

Kartoffelchips-Hersteller benötigen ganzjährig helle Kartoffeln. Jeder zusätzliche Lagermonat erhöht das Risiko der Zuckerbildung. Sorten, die kühlere Lagerung und Hitzestress tolerieren, verringern dieses Risiko. Für Anbauer ist eine Vertragssorte nur so gut wie ihre Lagerfähigkeit. Züchter, die all diese Eigenschaften in einer Sorte vereinen, sichern sich eine starke Marktposition.

Foto: Kartoffelchips (illustrativ). Gaurav Dhwaj Khadka / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0