Weltweit: Durch Aushärten bei 10–15 °C über bis zu drei Wochen werden Kartoffeln für die Langzeitlagerung vorbereitet.
Die zentralen Thesen
- 10–12 °C über 10–14 Tage ist eine derzeit in Kanada empfohlene Aushärtungstemperatur.
- 95 % relative Luftfeuchtigkeit ist das übliche Ziel während der Aushärtung.
- 55-70 % des Gewichtsverlusts während der Lagerung treten im ersten Monat auf.
- In Idahoer Geschäften wurde nach fünf Monaten ein Gewichtsverlust von 5 % beobachtet.
Warum es wichtig ist
- Für Landwirte
- Ernten Sie bei einer Fruchtfleischtemperatur von 10–16 °C und lagern Sie das Fruchtfleisch anschließend die ersten zwei Wochen bei etwa 10–13 °C und 95 % Luftfeuchtigkeit mit stetiger Luftzirkulation.
- Für Prozessoren
- Fragen Sie die Lieferanten nach Aufzeichnungen über die Aushärtung und die Lagertemperaturen; schlecht ausgereifte Chargen bergen ein höheres Risiko von Schrumpfung und Fäulnis zu Beginn der Saison.
- Für Lieferanten
- Lagerfirmen können Befeuchtungs- und Kühlkapazitäten anbieten, die so ausgelegt sind, dass warme Ernteprodukte innerhalb von Tagen, nicht Wochen, abgekühlt werden.
60-Sekunden-Zusammenfassung
Die ersten Wochen im Lager entscheiden maßgeblich über den Gewichtsverlust von Kartoffeln. Daher betonen Experten die Wichtigkeit der Nachbehandlung. Kanadische und kalifornische Quellen empfehlen eine Temperatur zwischen 10 und 15 Grad Celsius bei einer Luftfeuchtigkeit von etwa 95 Prozent, die je nach Sorte und Reifegrad etwa acht Tage bis drei Wochen gehalten werden sollte. Messungen der Universität Idaho aus dem Jahr 2017 ergaben, dass 55 bis 70 Prozent des gesamten Gewichtsverlusts innerhalb der ersten 30 Tage, etwa 3 Prozent im ersten Monat und etwa 5 Prozent nach fünf Monaten auftreten. Die Ernte bei einer Fruchtfleischtemperatur von 10 bis 16 Grad Celsius ist hilfreich, da warme Knollen anfälliger für Fäulnis sind und beim Abkühlen mehr Wasser verlieren. Eine langsame Lagerung kann über zwei Wochen dauern, bis Kartoffeln mit einer Temperatur von 21 Grad Celsius ihre ursprüngliche Temperatur erreicht haben. Besonders betroffen sind Lagerleiter, Erzeuger mit eigenen Lagern und Verarbeiter, die eingelagerte Ernten kaufen. Zu beachten ist jedoch, dass die angegebenen Werte aus verschiedenen Regionen und Sorten stammen. Daher sollten lokale Empfehlungen berücksichtigt werden.
Frisch geerntete Kartoffeln weisen Schnitte, Kratzer und Druckstellen auf. Vor der längeren Lagerung müssen diese Stellen verheilen. Dieser Prozess wird als Aushärtung bezeichnet und findet in den ersten Wochen nach der Ernte im Lager statt.
Die Empfehlungen unterscheiden sich leicht, liegen aber im selben Bereich. Ryan Barrett, Forschungs- und Agronomiespezialist beim Kartoffelverband von Prince Edward Island (PEI Potato Board) in Kanada, empfahl am 17. September 2026 in der Fachzeitschrift „Spud Smart“, die Knollen mindestens 10 bis 14 Tage lang bei 10 bis 12 °C zu lagern. Er riet zu hoher relativer Luftfeuchtigkeit und guter Luftzirkulation.
Ein Spud Smart-Bericht vom Januar 2025 nannte zwei weitere Bereiche. Eine Quelle empfahl 95 % Luftfeuchtigkeit und 11 bis 13 °C während der ersten zwei bis drei Wochen. Eine andere Quelle gab an, dass die Aushärtung bei 13 bis 14 °C die Zellreparatur fördert und die Atmungsverluste reduziert. Derselbe Bericht stellte fest, dass die Atmung bei 7 bis 10 °C am geringsten ist.
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Für Frühkartoffeln empfiehlt die University of California, Davis, ein wärmeres Klima. Das Merkblatt von Trevor Suslow und Ron Voss empfiehlt 8 Tage bei 15 °C und 95 % Luftfeuchtigkeit. So ist eine Lagerung von bis zu 5 Monaten bei 4 °C möglich.
Der größte Gewichtsverlust erfolgt früh
Die richtige Behandlung ist wichtig, da der Gewichtsverlust zu Beginn am größten ist. Forscher der Universität Idaho maßen den Gewichtsverlust in Supermärkten mithilfe von Probepackungen, wie Spud Smart 2017 berichtete. Zwischen 55 und 70 Prozent des Gesamtverlustes traten in den ersten 30 Tagen auf. Im ersten Monat gingen etwa 3 Prozent des Gewichts verloren. Nach fünf Monaten betrug der Gesamtverlust etwa 5 Prozent.
Beginnen Sie mit der richtigen Zellstofftemperatur.
Die Aushärtung gelingt am besten, wenn die Knollen in gutem Zustand eintreffen. Barrett empfiehlt die Ernte bei einer Fruchtfleischtemperatur zwischen 10 und 16 °C. Warme Knollen sind anfällig für Weichfäule, Pythium-Befall und Rosa-Fäule. Außerdem verlieren sie beim Abkühlen an Gewicht.
Die Kühlkapazität kann ein Engpass sein. Laut dem Bericht von 2025 kann es in einem schlecht ausgestatteten Lager mehr als zwei Wochen dauern, bis Kartoffeln, die mit 21 °C eingelagert werden, die Zieltemperatur erreichen. Reife Knollen benötigen weniger Nachreifezeit als unreife.
Warum es wichtig ist
Eine Tonne Kartoffeln, die durch Schwund verloren geht, ist eine Tonne, die nicht verkauft werden kann. Da im ersten Monat 3 % der Kartoffeln verloren gehen, schützt eine gut durchgeführte zweiwöchige Reifephase einen Großteil des Lagerwerts. Verheilte Wunden bieten zudem weniger Eintrittspforten für Krankheitserreger im weiteren Verlauf der Saison.
Foto: Ein Kartoffelladen in Ylöjärvi, Finnland, 1962 (illustrativ). Erkki Voutilainen / Wikimedia Commons, CC BY 4.0
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Quellen
- Spud Smart (R. Barrett, PEI Potato Board), Priorisierung der Knollenqualität inmitten einer hektischen Ernte, 17.09.2026 — https://spudsmart.com/prioritizing-tuber-quality-amid-a-hectic-harvest/
- Spud Smart (M. Zienkiewicz), Kartoffellagerung: Wie Sie Ihre Investition unter dem Dach verwalten, 23.01.2025 — https://spudsmart.com/storing-potatoes-how-to-manage-your-investment-under-the-roof/
- Spud Smart, Gewichtsverlustmanagement bei der Lagerung (Daten der Universität Idaho), 17.11.2017 — https://spudsmart.com/managing-weight-loss-storage/
- UC Davis Postharvest Technology Center (T. Suslow, R. Voss), Kartoffel — https://postharvest.ucdavis.edu/produce-facts-sheets/potato
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