Guacamole: Technologie macht Platz für eine Explosion bei verarbeiteten Produkten

Die kalifornische Avocado-Kommission begann vor Jahrzehnten damit, Guacamole wegen seines Potenzials als Super Bowl- und Cinco de Mayo-Grundnahrungsmittel zu bewerben, mit einigem Erfolg.

Heute erfreut sich verarbeitete frische Guacamole immer größerer Beliebtheit. Es ist so allgegenwärtig – und amerikanisch – wie Käsedip und Hot Dogs an Heckklappen und Super Bowl-Partys.

„Das Wachstum der Kategorie Avocados ist außergewöhnlich“, sagte Jan DeLyser, Vizepräsident für Marketing der Kommission. „Das Wachstum der verarbeiteten Guacamole hat dazu beigetragen, den Konsum der gesamten Kategorie zu steigern.“

Sie zitiert eine Pressemitteilung von Wholly Guacamole aus dem Jahr 2013, einem führenden Hersteller von frisch verarbeiteten Guacamole-Produkten. In der Pressemitteilung heißt es, dass die Daten von AC Nielsen aus dem Vorjahr zeigten, dass der Avocado-Volumenabsatz um 34 Prozent gestiegen sei, während die Kategorie der gekühlten Guacamole insgesamt ein jährliches Wachstum von 9.4 Prozent verzeichnete.

Warum so ein sprunghafter Anstieg beim Verbrauch von Avocados sowie beim Verkauf von verzehrfertiger Guacamole sowie frischem und gefrorenem Avocadomark und -stücken? Drei kleine Worte: High Pressure Processing (HPP).

Wie Jaime Nicolas sagt, ist HPP ein relativ junges Verfahren zur natürlichen Konservierung von Lebensmitteln.

„Traditionell wurden Lebensmittel mit thermischer Pasteurisierung oder Konservierungsmitteln verarbeitet“, sagte Nicolas, Direktor von Hiperbarisch, ein spanisches Unternehmen mit US-Hauptsitz in Miami, das seit 15 Jahren HPP-Geräte entwickelt, herstellt und wartet. „HPP ist eine Möglichkeit, die Haltbarkeit durch Kaltdruck auf natürliche Weise zu verlängern.

„Wir erzeugen einen Druck von 87,000 psi in einer HPP-Kammer und halten ihn dort drei Minuten lang. Dieser Druck tötet im Grunde genommen die Bakterien ab, aber weil es kalt ist, hat er keinen Einfluss auf den Nährwert, den Geschmack oder die Textur. Es ist, als ob man das Produkt in der Verpackung nimmt und es 40 Meilen ins Meer wirft – das ist der Druck, den wir darauf ausüben.“

HPP funktioniert mit jeder Art verderblicher Lebensmittel, sagte Nicolas.

„Wir haben viele verschiedene Anwendungen, aber die meisten davon sind Aufschnitt, Salsa, Guacamole, nasse Salate, Säfte, Fertiggerichte, Milch und Milchprodukte“, sagte Nicolas. „Sie müssen immer noch gekühlt werden, weil wir keine Sporen abtöten, aber sie müssen nicht eingefroren werden.“

HPP war jedoch besonders wichtig, um den Weg für verarbeitete Avocadoprodukte zu ebnen, angefangen mit Don Bowden, dem Gründer von Vollständig Guacamole. Er ist nicht mehr im Unternehmen, das jetzt eine Marke von MegaMex Foods ist. MegaMex ist einer der größten Hersteller von vorgefertigten mexikanischen Lebensmitteln in den USA und ein Joint Venture zwischen Hormel Foods und Herdez del Fuerte.

Laut der Website „Wholly Guacamole“ war Bowden ein Restaurantbesitzer auf der Suche nach einer vorgefertigten Guacamole, die er in seinen Lokalen servieren konnte.

Aber wie jeder weiß, der schon einmal Guacamole gemacht hat, beginnen Avocados zu bräunen, sobald man sie anschneidet.

„Sie begannen mit Labormaschinen und rudimentären HPP-Maschinen zu experimentieren“, sagte Nicolas. „Damals war das nicht wirklich machbar, weil die Maschinen sehr langsam und klein waren.

„Hier kamen wir ins Spiel und entwickelten größere, schnellere Maschinen und machten die Technologie für die Industrie erschwinglich. Es bedeutete für sie die Welt, weil sie von einem Produkt, das normalerweise eine Haltbarkeitsdauer von drei oder vier Tagen hatte, zu einem frischen, gekühlten Produkt ohne Konservierungsstoffe übergegangen sind, das eine Haltbarkeitsdauer von 60 Tagen bietet.“

Heute verkauft Wholly Guacamole sieben verschiedene verzehrfertige, aromatisierte Produkte in Größen von 8 bis 10 Unzen. Tabletts bis hin zu kalorienarmen Snack-Minis. Das Unternehmen verkauft auch frische, unverfälschte, stückige Avocados, „damit sich die Verbraucher nicht mit der Frage herumschlagen müssen, welche reif ist und wie sie sie zubereiten sollen“, sagte Terrill Bacon, Senior Brand Manager von Wholly Guacamole.

„Wholly Guacamole arbeitet auch mit der Gastronomie zusammen, um Produkte an ihre Bedürfnisse anzupassen“, sagte Bacon.

Für die Herstellung werden handverlesene Hass-Avocados aus Mexiko verwendet. Zu den weiteren wichtigen Verarbeitern gehören: Simplot und Calavo, sagte Carl Stucky, ein Berater für Landwirtschaft und Betriebsführung sowie Sekretär und Schatzmeister des Vorstands der California Avocado Society.

„Die meisten verarbeiteten Avocados stammen aus Mexiko“, sagte Kevin Ball, Präsident der California Avocado Society. „Die Erzeuger hier sehen keine direkten Vorteile durch Guacamole.“

Allerdings profitieren US-Avocadobauern von der explosionsartigen Verarbeitungsexplosion, stellt Ball fest.

„Man braucht etwa zwei Pfund frische Avocados, um ein Pfund Guacamole herzustellen“, sagte Ball. „Dadurch werden einige mexikanische Avocados vom Frischmarkt entfernt.“

Die Verarbeiter produzieren hauptsächlich Zellstoff und Guacamole, sagte Nicolas.

„Wir haben Kunden in Mexiko, Chile, Peru, Spanien – sogar in Kalifornien“, sagte Nicolas. „Sie bauen Avocados an, mischen das Fruchtfleisch und erzeugen das Fruchtfleisch, verpacken es dann und verarbeiten es dann per HPP.

„Einige von ihnen frieren es ein, um es gefroren in die ganze Welt zu versenden und gekühlt zu verteilen, was ihnen den Vorteil verschafft. Zuvor müssten sie es gefroren verkaufen oder drei oder vier Tage Zeit haben, um es gekühlt zu verkaufen.“

Durch das erhöhte Angebot seien Avocados und verarbeitete Guacamole das ganze Jahr über für Verbraucher zugänglich, sagte DeLyser.

„Marketing hat dazu beigetragen, die Nachfrage zu steigern und das Angebot über die Vertriebskanäle zu lenken“, sagte sie. „Die Verbreitung der guten Ernährungsnachrichten über Avocados hat dazu beigetragen, ebenso wie die unzähligen Köche, Restaurants, Blogger und anderen wichtigen Einflussnehmer, die sich für die Vielseitigkeit von Avocados einsetzen.“

Und es wird nicht so schnell enden. „Der anhaltende Trend, dass immer mehr vorverpackte Guacamole-Produkte auf den Markt kommen, sowie die Bereitschaft der Fans von Wholly Guacamole, neue Geschmacksrichtungen von Wholly Guacamole auszuprobieren und weiterhin zu kaufen, deuten auf ein anhaltendes Wachstum von Avocados in den USA hin“, sagte Bacon.