„Die Spud Sisters werden mit einer Auswahl an Kartoffeln kommen und wir werden sie in der Küche testen … die Qualität ihres Produkts ist außergewöhnlich.“
Kerri Farrell wuchs mit schokoladenbrauner Erde unter ihren Fingernägeln auf – der vulkanischen Erde im Westen von Victoria. Als Tochter eines Kartoffelzüchters aus Ballarat wuchs Farrell auf der Familienfarm in der Nähe von Mount Pleasant mit dem Kartoffelziehen auf. Als sie nach Melbourne zog und eine Familie gründete, kam ihr Großvater mit einer LKW-Ladung Kartoffeln vorbei.
„Er sagte mir, ich solle versuchen, sie den Müttern im Kindergarten zu verkaufen“, sagt Farrell. „Also legte ich mein Baby in den Kinderwagen mit Kartoffeltüten darunter und fing an, sie von Tür zu Tür zu verkaufen.“ Das war vor 32 Jahren. Heute beliefert Farrell mehr als 60 städtische und regionale Restaurants sowie einen Online-Hauslieferdienst. Sie arbeitet mit ihrer Schwester Catherine Ramage und ihren Geschwistern zusammen und sammelt eine Reihe von etwa 20 verschiedenen Kartoffelsorten von Farmen in Victoria, Tasmanien und NSW.
Zusammen sind sie als Spud Sisters bekannt und haben ein enzyklopädisches Wissen darüber, wo Kartoffeln angebaut werden, wie sie schmecken und wie sie gekocht werden. „Einige Kartoffeln enthalten mehr Stärke, andere weniger Stärke und mehr Wasser“, sagt Farrell. „Dann gibt es die Kartoffeln, die beim Frittieren braun und schwarz werden, weil sie mehr Zucker enthalten.“
Zu den Kunden der Spud Sisters gehören Köche wie Ben Shewry von Ripponleas Attica-Restaurant mit drei Hüten.
„Wenn wir im Attica Pommes Frites servieren, muss es das nächste Level sein“, sagt Shewry und bezieht sich auf die knusprigen, goldenen Strohhalme, die mit seiner australischen Version von Steak Frites, „Roo Frites“, serviert werden. „Die Eigenschaften von Kartoffeln ändern sich im Laufe der Saison. Um ein konsistentes Gericht zu haben, müssen wir die Kartoffelsorte ändern“, sagt er. „Die Spud Sisters werden mit einer Auswahl an Kartoffeln kommen und wir werden sie in der Küche testen … die Qualität ihres Produkts ist außergewöhnlich.“ Derzeit verwendet Shewry eine Kartoffelsorte namens Innovator.
Für Kartoffelbauern wie John Dunn waren die Spud Sisters „das fehlende Bindeglied“ zwischen Landwirt und Koch. „Jede Kartoffelsorte hat Eigenschaften, selbst wie man sie anbaut, kann die Art und Weise verändern, wie sie schmecken und kochen“, sagt Dunn, dessen Familie seit 1865 in North Blackwood in der Nähe von Trentham Landwirtschaft betreibt. „Das zu erklären kann schwierig sein, aber die Spud Sisters kommen und hören Sie uns [Landwirten] zu und können Sie diese Informationen weitergeben.“ Die größte Herausforderung für Farrell und Ramage besteht darin, mit neuen Kartoffelsorten auf dem Laufenden zu bleiben.
„Vorbei sind die Zeiten der gewaschenen oder gebürsteten Kartoffeln“, sagt Farrell. „Es gibt Saatgutunternehmen, die Südamerika auf der Suche nach alten Kartoffelsorten durchsuchen, die unter australischen Bedingungen wachsen.“ Im vergangenen Jahr sind Sorten von Farmen und Märkten in den Anden mit Namen wie Mayan Twilight, Peruvian Gold, Crimson Pearl und Cranberry Red auf den lokalen Markt gekommen. „Unser Job ist es, sie zu testen, zu kochen und zu sehen, wie sie sich in der Küche schlagen“, sagt Farrell. „In Südamerika gibt es etwa 3000 verschiedene Kartoffelsorten, und in Australien verwenden wir nur eine Handvoll.“
Kenne deine Spuds
Mehlige Kartoffeln, wie Maris Piper, geben Ihnen mehligen Kartoffelbrei, aber wenn Sie cremigen Kartoffelbrei mögen, probieren Sie eine wachsartige Sorte wie Dutch Cream, schlägt Kerri Farrell vor.
„Wenn Sie einem Eintopf Kartoffeln hinzufügen, um die Soße aufzulockern und zu verdicken, brauchen Sie eine mehlige Kartoffel mit viel Stärke. „Aber wenn Sie Minestrone machen, wollen Sie eine festkochende Kartoffel, die nicht zerfällt. Tun Sie sich selbst einen Gefallen und gehen Sie zum Bauernmarkt oder Gemüsehändler, um die passenden Sorten für die verschiedenen Gerichte zu bekommen, die Sie zubereiten.“
- Maris Piper -Eine mehlige Kartoffel für fluffiges Püree, golden gebratene Kartoffeln, knusprige Pommes und perfekte Rösti.
- Yukon Gold – Cremig, fleischig, mehlig und perfekt für einen steifen Brei oder Hasselback-Kartoffeln.
- Sebago – Ein Allrounder zum Pürieren, Braten, Backen und Frittieren mit herrlichem Duft.
- Otway Rot – Ein lokal entwickelter Allrounder mit tiefroter Haut, der in Salat, Wedges und Gebratenem großartig aussieht und schmeckt.
- Holländische Sahne – Mit cremigem, wachsgelbem Fruchtfleisch ist diese Sorte ideal für Kartoffelsalate und glattes Püree.
Die Kartoffeln von Spud Sisters sind auf ausgewählten Bauernmärkten und online erhältlich spudsisters.com.au