Während des Siebenjährigen Krieges Mitte des 1700. Jahrhunderts wurde ein französischer Armeeapotheker namens Antoine-Augustin Parmentier von preußischen Soldaten gefangen genommen. Als Kriegsgefangener war er gezwungen, von Kartoffelrationen zu leben. Mitte des 18. Jahrhunderts in Frankreich würde dies praktisch als grausame und ungewöhnliche Bestrafung gelten: Kartoffeln wurden als Viehfutter angesehen, und es wurde angenommen, dass dies der Fall war Lepra verursachen in Menschen. Die Angst war so weit verbreitet, dass die Franzosen 1748 ein Gesetz gegen sie verabschiedeten.
Aber wie Parmentier im Gefängnis herausfand, waren Kartoffeln nicht tödlich. In der Tat waren sie ziemlich lecker. Nach seiner Freilassung am Ende des Krieges begann der Apotheker, seinen Landsleuten die Wunder der Knolle vor Augen zu führen. Eine Möglichkeit, dies zu tun, bestand darin, alle köstlichen Möglichkeiten zu demonstrieren, wie es serviert werden konnte. einschließlich püriert. Bis 1772 hatte Frankreich sein Kartoffelverbot aufgehoben. Jahrhunderte später können Sie Kartoffelpüree in Dutzenden von Ländern bestellen, in Restaurants, die von Fast Food bis hin zu gehobener Küche reichen.
Die Geschichte des Kartoffelpürees dauert 10,000 Jahre und durchquert die Berge Perus und die irische Landschaft. Es enthält Kameen von Thomas Jefferson und einem Lebensmittelwissenschaftler, der bei der Erfindung eines allgegenwärtigen Snacks mitgewirkt hat. Bevor wir jedoch zu ihnen kommen, kehren wir zum Anfang zurück.
DIE URSPRÜNGE DER KARTOFFEL
Kartoffeln stammen nicht aus Irland - oder irgendwo in Europa. Sie waren höchstwahrscheinlich in den Anden von Peru und Nordwestbolivien domestiziert, wo sie mindestens schon früher für Lebensmittel verwendet wurden 8000 BCE.
Diese frühen Kartoffeln waren sehr verschieden von den Kartoffeln, die wir heute kennen. Sie kamen in einer Vielzahl von Formen und Größen und hatte eine bitterer Geschmack dass keine Menge Kochen loswerden konnte. Sie waren auch leicht giftig. Um diese Toxizität zu bekämpfen, leckten wilde Verwandte des Lamas Lehm, bevor sie sie aßen. Die Giftstoffe in den Kartoffeln würden an den Tonpartikeln haften bleiben, so dass die Tiere sie sicher verzehren könnten. Die Menschen in den Anden bemerkten dies und begannen, ihre Kartoffeln in eine Mischung aus Ton und Wasser einzutauchen - vielleicht nicht die appetitlichste Soße, aber eine geniale Lösung für ihr Kartoffelproblem. Selbst heute, wenn die meisten Kartoffelsorten durch selektive Züchtung sicher zu essen sind, können einige giftige Sorten noch auf den Andenmärkten gekauft werden, wo sie neben verdauungsförderndem Tonstaub verkauft werden
Als spanische Entdecker im 16. Jahrhundert die ersten Kartoffeln aus Südamerika nach Europa brachten, waren sie zu einer vollständig essbaren Pflanze gezüchtet worden. Es dauerte jedoch eine Weile, bis sie sich in Übersee durchsetzten. Nach einigen Berichten waren europäische Landwirte Pflanzen gegenüber misstrauisch, die in der Bibel nicht erwähnt wurden. andere sagen, es sei die Tatsache gewesen, dass Kartoffeln eher aus Knollen als aus Samen wachsen.
Moderne Kartoffelhistoriker diskutieren diese Punkte jedoch. Das Auslassen von Kohl aus der Bibel schien seine Popularität nicht zu beeinträchtigen, und gleichzeitig wurde Tulpe angebaut, wobei Zwiebeln anstelle von Samen verwendet wurden. Es könnte nur ein gartenbauliches Problem gewesen sein. Das südamerikanische Klima, in dem Kartoffeln gedieh, war anders als in Europa, insbesondere in Bezug auf die Tageslichtstunden an einem Tag. In Europa wuchsen Kartoffeln Blätter und Blüten, die Botaniker leicht untersuchten, aber die Knollen, die sie produzierten, blieben auch nach Monaten des Wachstums klein. Dieses besondere Problem wurde behoben, als die Spanier auf den Kanarischen Inseln Kartoffeln anbauten, die als eine Art Mittelweg zwischen dem äquatorialen Südamerika und den nördlichen europäischen Gefilden fungierten.
Es sei jedoch darauf hingewiesen, dass es einige Beweise für die zuvor erwähnten kulturellen Bedenken gibt. Es gibt klare Hinweise auf Menschen im schottischen Hochland, die es nicht mögen, dass Kartoffeln in der Bibel nicht erwähnt wurden, und Bräuche wie das Anpflanzen von Kartoffeln am Karfreitag und manchmal das Besprühen mit Weihwasser lassen auf eine enge Beziehung zum Kartoffelkonsum schließen. Sie wurden immer häufiger, aber nicht ohne Kontroversen. Im Laufe der Zeit schädigten Bedenken hinsichtlich Kartoffeln, die Lepra verursachen, ihren Ruf erheblich.
Früh gestrichene Kartoffelrezepte
Eine Handvoll Kartoffelanwälte, darunter Parmentier, konnten das Image der Kartoffel umkehren. In ihrem Rezeptbuch aus dem 18. Jahrhundert Die Kunst des KochensDie englische Autorin Hannah Glasse wies die Leser an, Kartoffeln zu kochen, zu schälen, in einen Topf zu geben und sie gut mit Milch, Butter und etwas Salz zu zerdrücken. In den Vereinigten Staaten veröffentlichte Mary Randolph eine Rezept für Kartoffelpüree in ihrem Buch, Die Virginia Hausfrau, das erforderte eine halbe Unze Butter und einen Esslöffel Milch für ein Pfund Kartoffeln.
Aber kein Land hat die Kartoffel so angenommen wie Irland. Das robuste, nährstoffreiche Essen schien auf die harten Winter der Insel zugeschnitten zu sein. Und Kriege zwischen England und Irland haben dort wahrscheinlich ihre Anpassung beschleunigt; Da der wichtige Teil unter der Erde wächst, hatte er eine bessere Chance, militärische Aktivitäten zu überleben. Die Iren mochten auch Kartoffelpüree, oft mit Kohl oder Grünkohl in einem Gericht, das als bekannt ist Colcannon. Kartoffeln waren dort mehr als nur ein Grundnahrungsmittel. Sie wurden Teil der irischen Identität.
Aber die Wunderernte hatte einen großen Fehler: Es ist anfällig für Krankheiten, insbesondere Kartoffel-Spätfäule, oder Phytophthora infestans. Als der Mikroorganismus in den 1840er Jahren in Irland einfiel, verloren die Bauern ihren Lebensunterhalt und viele Familien verloren ihre primäre Nahrungsquelle. Die irische Hungersnot tötete eine Million Menschen oder ein Achtel der Bevölkerung des Landes. Die britische Regierung ihrerseits bot ihren irischen Untertanen wenig Unterstützung an.
Ein unerwartetes Erbe der Hungersnot war eine Explosion in Agrarwissenschaft. Charles Darwin war fasziniert von dem Problem der Kartoffelfäule auf humanitärer und wissenschaftlicher Ebene. er sogar persönlich kapitalgedeckten eine Kartoffelzucht Programm In Irland. Sein Bestreben war nur eines von vielen. Mit Kartoffeln, die die Seuche und den neuen südamerikanischen Bestand überlebt hatten, konnten europäische Landwirte schließlich gesunde, widerstandsfähige Kartoffelsorten züchten und die Erntemengen wieder aufbauen. Diese Entwicklung spornte mehr Forschung zur Pflanzengenetik an und war Teil einer breiteren wissenschaftlichen Bewegung, zu der auch Gregor Mendels bahnbrechende Arbeit gehörte Gartenerbsen.
WERKZEUGE DES MASHED POTATO TRADE
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts tauchte in Haushaltsküchen ein Werkzeug namens Ricer auf. Es ist eine Metallvorrichtung, die einer übergroßen Knoblauchpresse ähnelt und nichts mit der Herstellung von Reis zu tun hat. Wenn gekochte Kartoffeln durch die winzigen Löcher im Boden der Presse gepresst werden, verwandeln sie sich in feine, Reisgröße Stücke.
Der Vorgang ist viel weniger umständlich als die Verwendung eines altmodischen Stampfers und führt zu appetitlicheren Ergebnissen. Zerdrücken Sie Ihre Kartoffeln in Vergessenheit geraten gelatinierte Stärken aus den Pflanzenzellen, die zusammen eine pastenartige Konsistenz bilden. Wenn Sie jemals „klebrige“ Kartoffelpürees probiert haben, war wahrscheinlich das Übermaischen der Schuldige. Mit einer Reissmaschine müssen Sie Ihre Kartoffeln nicht missbrauchen, um eine glatte, klumpenfreie Textur zu erhalten. Einige Puristen argumentieren, dass Kartoffelpüree, das auf diese Weise hergestellt wurde, überhaupt nicht wirklich püriert ist - sie sind reif -, aber lassen wir nicht zu, dass Pedanterie köstlichen Kohlenhydraten im Weg steht.
DIE ENTWICKLUNG VON SOFORTIGEN KARTOFFELN
Wenn Kartoffelpüree-Pedanten Meinungen zu Reismaschinen haben, werden sie definitiv etwas zu dieser nächsten Entwicklung zu sagen haben. In den 1950er Jahren, Forscher Im heutigen Eastern Regional Research Center, einer Einrichtung des US-Landwirtschaftsministeriums außerhalb von Philadelphia, wurde eine neue Methode zum Dehydrieren von Kartoffeln entwickelt, die zu Kartoffelflocken führte, die zu Hause schnell rehydriert werden konnten. Bald darauf wurden moderne Kartoffelpürees geboren.
Es ist erwähnenswert, dass dies alles andere als das erste Mal war, dass Kartoffeln dehydriert wurden. Zumindest aus der Zeit der Inkas, Chuño ist im Wesentlichen eine gefriergetrocknete Kartoffel, die durch eine Kombination aus Handarbeit und Umweltbedingungen hergestellt wird. Die Inkas gaben es Soldaten und benutzte es, um sich gegen Erntemangel zu schützen.
Die Experimente mit industrieller Trocknung wurden Ende des 1700. Jahrhunderts vorbereitet. In einem Brief an Thomas Jefferson aus dem Jahr 1802 wurde eine neue Erfindung besprochen, bei der Sie die Kartoffel gerieben und alle Säfte herausgepresst hatten und der resultierende Kuchen jahrelang aufbewahrt werden konnte. Wenn es rehydriert wurde, war es laut dem Brief „wie Kartoffelpüree“. Leider neigten die Kartoffeln dazu, sich in lila, adstringierend schmeckende Kuchen zu verwandeln.
Das Interesse an Kartoffelpüree nahm während des Zweiten Weltkriegs wieder zu, aber diese Versionen waren ein feuchter Brei oder dauerten ewig. Erst mit den Innovationen des ERRC in den 1950er Jahren konnte eine schmackhafte getrocknete Kartoffelpüree hergestellt werden. Eine der wichtigsten Entwicklungen bestand darin, einen Weg zu finden, die gekochten Kartoffeln viel schneller zu trocknen, wodurch das Ausmaß des Zellbruchs und damit die Pasteten des Endprodukts minimiert wurden. Diese Kartoffelflocken passen perfekt zum damaligen Aufstieg der sogenannten Convenience-Produkte und haben in den 1960er Jahren nach einem Rückgang in den Vorjahren zu einer Erholung des Kartoffelkonsums beigetragen.
Instant-Kartoffelpüree ist ein Wunder der Lebensmittelwissenschaft, aber sie sind nicht die einzige Verwendung, die Wissenschaftler für diese neuen Kartoffelflocken gefunden haben. Miles Willard, einer der ERRC-Forscher, arbeitete anschließend im privaten Sektor, wo seine Arbeit dazu beitrug, mit rekonstituierten Kartoffelflocken - einschließlich Pringles - zu neuen Arten von Snacks beizutragen.